Bien avant de devenir la friandise que le monde entier s'arrache, le macaron a suivi un chemin long et sinueux, dont les origines, entre Orient, Italie et couvents de province, continuent d'alimenter les débats. Une chose est sûre, le mot apparaît dans les textes français dès le milieu du XVIe siècle. Quant au macaron que l'on savoure aujourd'hui, deux coques réunies par une garniture onctueuse, il ne prendra sa forme définitive que bien plus tard, au moment où son histoire croisera celle de Ladurée.
Au fond, personne ne sait vraiment d'où vient le macaron. Le mot lui-même serait issu de l'italien maccarone, ancien terme désignant une pâte. Des douceurs aux amandes circulaient déjà en Italie et dans toute l'Europe au Moyen Âge, mais entre ces confiseries d'antan et le macaron que nous connaissons, la filiation reste floue, difficile à démêler.
Certains historiens de la gastronomie regardent encore plus loin et évoquent des préparations moyen-orientales mêlant amandes et sucre, qui auraient gagné l'Europe par la Sicile et les grandes routes commerciales. L'hypothèse mérite qu'on s'y arrête, sans qu'il soit possible de l'établir avec certitude.
Le macaron n'a donc pas une naissance, mais plusieurs récits possibles, une histoire sans doute bien plus ancienne et plus enchevêtrée que les jolies légendes que l'on aime lui prêter.
L'histoire la plus répandue veut que Catherine de Médicis ait apporté le macaron dans ses malles en 1533, lors de son mariage avec le futur Henri II. Rien ne vient réellement l'étayer, aucun texte de l'époque ne mentionnant un tel épisode.
Ce que l'on sait avec un peu plus d'assurance, c'est que le mot macaron apparaît dans les écrits français dès le milieu du XVIe siècle, notamment sous la plume de Rabelais dans Le Quart Livre, en 1552. L'histoire de Catherine de Médicis reste donc une belle légende, bien plus qu'un fait avéré.
Autant de macarons que de terroirs
Une spécialité française
Aux XVIIe et XVIIIe siècles, chaque région semble avoir façonné sa propre version du macaron, de Saint-Émilion à Saint-Jean-de-Luz en passant par Nancy et Cormery. Ces récits se reçoivent pour ce qu'ils sont, de belles traditions locales plutôt que des vérités gravées dans le marbre.
La tradition la plus célèbre reste celle de Nancy. Selon le récit que perpétue la Maison des Sœurs Macarons, deux anciennes religieuses se seraient mises à vendre des macarons dans la ville après la dissolution des communautés religieuses pendant la Révolution, vers 1793, bien que les archives ne confirment pas l'ensemble de cet épisode. Le macaron de Nancy, simple biscuit rond à la surface craquelée, demeure bien différent du macaron garni que nous connaissons, et se fabrique encore aujourd'hui.
Deux coques, une ganache
La naissance du macaron parisien
Le macaron tel qu'on le connaît, deux coques et une garniture, a mis du temps à trouver sa forme. Des macarons assemblés existaient à Paris dès les années 1830, mais la version garnie de ganache ne s'imposera vraiment qu'au XXe siècle.
Selon la tradition de la maison, Pierre Desfontaines, petit-cousin de Louis-Ernest Ladurée, aurait eu l'idée d'assembler deux coques autour d'une garniture onctueuse, contribuant largement au rayonnement du macaron parisien dans le monde. Cet héritage débute en 1862, lorsque la maison ouvre comme simple boulangerie avant de devenir la pâtisserie et le salon de thé que l'on connaît aujourd'hui.
Et aujourd'hui ?
Une histoire qui n'en finit pas de s'écrire
Entre des origines que l'on ne saurait fixer, peut-être venues d'Orient, peut-être d'Italie, des traditions régionales foisonnantes et le macaron parisien tel qu'il s'est imposé, l'histoire de cette petite pâtisserie ressemble moins à une ligne droite qu'à un entrelacs de récits, de légendes et de savoir-faire accumulés au fil des siècles.
Chez Ladurée, la maison a contribué à populariser le macaron parisien dans le monde entier, riche aujourd'hui de centaines de recettes créées au fil des années, avec une gamme qui se renouvelle à chaque saison.
