Bien avant de devenir la friandise que le monde entier s'arrache, le macaron a suivi un chemin long et sinueux, dont les origines continuent d'alimenter les débats entre historiens. Orient, Italie, couvents de province, les pistes abondent sans qu'aucune ne s'impose vraiment. Une chose est sûre, le mot apparaît dans les textes français dès le milieu du XVIe siècle. Quant au macaron que l'on savoure aujourd'hui, ces deux coques réunies par une garniture onctueuse, il ne prendra sa forme définitive que bien plus tard, au moment précis où son histoire croisera celle de Ladurée.
Des origines que l'on ne saurait fixer
Où a été créé le premier macaron ?
Au fond, personne ne sait vraiment d'où vient le macaron. Le mot lui-même serait issu de l'italien maccarone, ancien terme désignant une pâte fine. Des douceurs aux amandes circulaient déjà en Italie et dans toute l'Europe au Moyen Âge, mais entre ces confiseries d'antan et le macaron que nous connaissons, la filiation reste floue, difficile à démêler.
Certains historiens de la gastronomie regardent encore plus loin et évoquent des préparations moyen-orientales mêlant amandes et sucre, qui auraient gagné l'Europe par la Sicile et les grandes routes commerciales. L'hypothèse mérite qu'on s'y arrête, sans qu'il soit possible de l'établir avec certitude.
Le macaron n'a donc pas une naissance, mais plusieurs récits possibles. Une histoire sans doute bien plus ancienne et plus enchevêtrée que les jolies légendes que l'on aime lui prêter.
Catherine de Médicis, une légende ?
Une histoire populaire, qui mérite toutefois d'être nuancée
L'histoire la plus répandue veut que Catherine de Médicis ait apporté le macaron dans ses malles en 1533, à l'occasion de son mariage avec le futur Henri II. On la retrouve partout, même dans des sources qui se piquent de sérieux. Rien pourtant ne vient réellement l'étayer. Des préparations à base d'amandes existaient déjà sur le sol français avant son arrivée, et aucun texte de l'époque ne mentionne un tel épisode.
Ce que l'on sait avec un peu plus d'assurance, c'est que le mot macaron apparaît dans les écrits français dès le milieu du XVIe siècle, notamment sous la plume de Rabelais dans Le Quart Livre, en 1552. Les recettes précises et les traditions régionales viendront plus tard. L'histoire de Catherine de Médicis reste donc ce qu'elle est, une belle légende, bien plus qu'un fait avéré.
Autant de macarons que de terroirs
Une spécialité française
Aux XVIIe et XVIIIe siècles, chaque région semble avoir façonné sa propre version du macaron. À Saint-Émilion, la tradition remonterait aux sœurs ursulines du XVIIe siècle. À Saint-Jean-de-Luz, on raconte qu'un pâtissier local en aurait servi lors du mariage de Louis XIV en 1660. Nancy et Cormery ont chacune suivi leur propre chemin. Comme souvent avec le macaron, ces récits se reçoivent pour ce qu'ils sont, de belles traditions locales, davantage que des vérités gravées dans le marbre.
La recette, courte en ingrédients et commode à conserver, a sans doute facilité le voyage de ces petits biscuits d'une province à l'autre.
La tradition la plus célèbre reste celle de Nancy. Selon le récit que perpétue la Maison des Sœurs Macarons, deux anciennes religieuses se seraient mises à vendre des macarons dans la ville après la dissolution des communautés religieuses pendant la Révolution, vers 1793. Les historiens rappellent toutefois que les archives ne confirment pas l'ensemble de cet épisode. Le macaron de Nancy, simple biscuit rond à la surface craquelée, demeure bien différent du macaron garni que nous connaissons, et se fabrique encore aujourd'hui.
Deux coques, une ganache
La naissance du macaron parisien
Le macaron tel qu'on le connaît, deux coques et une garniture, a mis du temps à trouver sa forme. Bien plus de temps qu'on ne l'imaginerait. Des macarons assemblés semblent avoir existé à Paris dès le XIXe siècle, et certaines sources, dont celles du ministère de l'Agriculture, situent les premiers essais dans les années 1830. La version garnie de ganache que l'on associe aujourd'hui au macaron parisien ne s'imposera vraiment qu'au XXe siècle.
C'est là que l'histoire de Ladurée entre en scène. Selon la tradition de la maison, Pierre Desfontaines, petit-cousin de Louis-Ernest Ladurée, aurait eu l'idée d'assembler deux coques autour d'une garniture onctueuse, une invention que Ladurée situe dans les années 1930. D'autres récits attribuent ce tournant au pâtissier Claude Gerbet, et il semble que des macarons assemblés existaient déjà avant cette date. Quoi qu'il en soit, c'est Ladurée qui aura largement contribué à faire rayonner ce macaron parisien bien au-delà de nos frontières. Fondée comme simple boulangerie en 1862, la maison est devenue, au fil des décennies, la pâtisserie et le salon de thé que le monde entier connaît.
Et aujourd'hui ?
Une histoire qui n'en finit pas de s'écrire
Entre des origines que l'on ne saurait fixer, peut-être venues d'Orient, peut-être d'Italie, des traditions régionales foisonnantes et le macaron parisien tel qu'il s'est imposé, l'histoire de cette petite pâtisserie ressemble moins à une ligne droite qu'à un entrelacs de récits, de légendes et de savoir-faire accumulés au fil des siècles.
Chez Ladurée, nous perpétuons ce macaron parisien que la maison a contribué à faire connaître. Deux coques délicates, une garniture savamment dosée, un héritage que nous portons avec autant de soin que de fierté.
