Julien Alvarez
Chef Pâtissier de la Maison Ladurée depuis 2021, Julien Alvarez incarne une vision de la pâtisserie à la fois raffinée, sincère et précise. Fort d’une formation d’excellence et animé par la passion du métier, il compose des créations où l’équilibre, la clarté et l’émotion se rejoignent. Inspiré par l’héritage de la Maison, il écrit un nouveau chapitre de son histoire, fait d’élégance contemporaine, de saveurs justes et de créativité collective.
Un parcours à l’image de sa rigueur
Originaire de Bergerac, Julien Alvarez grandit entre le restaurant de son père, les marchés locaux et les vignes de ses grands-parents viticulteurs : « J’ai toujours baigné dans ce milieu de la gastronomie. On allait au marché, on goûtait, on apprenait. »
Très tôt, cette immersion dans l’univers culinaire s’accompagne d’un goût du défi, cultivé aux côtés de Monsieur Dieumegard, artisan passionné et finaliste du concours de Meilleur Ouvrier de France, qui l’initie aux exigences du métier.
En 2011, il remporte le titre de Champion du monde de pâtisserie avec l’équipe espagnole. Après avoir dirigé la création sucrée du Peninsula en 2013 puis du Bristol en 2018, il rejoint la Maison Ladurée en 2021, comme Chef Pâtissier.
Epure, clarté et plaisir sincère
« Ce que je recherche avant tout, c’est la justesse. La gourmandise doit être lisible et mémorable. » explique Julien Alvarez qui signe une pâtisserie inspirée par l’histoire de la Maison tout en insufflant un raffinement d’aujourd’hui, subtil et assumé.
Au cœur de cette exigence, le macaron, emblème de Ladurée, occupe une place centrale : « Chaque pâtisserie est un défi, mais le macaron est le plus sérieux d’entre eux. Il faut convaincre en deux bouchées. »
Pour lui, la sophistication se loge dans la simplicité maîtrisée, la gourmandise dans la justesse, « C’est très compliqué de faire simple. Je cherche toujours à aller à l’essentiel. »
À travers ses créations, il célèbre l’excellence d’un bon produit, la richesse d’une vraie saveur.
Une recherche constante de l’équilibre, toujours articulée autour d’un ancrage fort dans la Maison et son histoire. Son style : une pâtisserie lisible, épurée, expressive, où les saveurs se distinguent avec précision.
Les équipes, une force collective
À ses yeux, aucune création ne peut exister sans une équipe. Julien Alvarez insiste sur l’importance de la transmission, du travail collectif, de la confiance. Il évoque avec plaisir et bienveillance l’ensemble de ses collaborateurs : « Je travaille avec mes équipes, pas au-dessus. On avance ensemble, on grandit ensemble. »
Il veille chaque jour à faire vivre une dynamique collective auprès des chefs pâtissiers et des équipes de la Maison en France comme à l’international. Une brigade de chefs internationaux fait rayonner le savoir-faire de Ladurée à travers le monde. Elle se réunit chaque année à Paris à l’occasion de la Convention des Chefs, moment fort de partage et de création.
Julien Alvarez se considère comme un passeur, un trait d’union entre l’histoire de la Maison et ses évolutions à venir. Une posture sincère, au service de la Maison où il écrit, avec ses équipes, un nouveau chapitre.
Le processus de création
Une création peut naître d’un goût, d’un souvenir, d’une matière, d’un mot.... L’idée et l’inspiration peut venir de partout. Julien Alvarez se sent libre de proposer, de faire des pas de côté tout en restant fidèle à l’ADN de la Maison. Et surtout, de mêler gourmandise et passion de toutes ses créations.
Un bel exemple de cette approche est son travail autour de la vanille et de la noix de pécan, deux ingrédients emblématiques qu’il a déclinés avec subtilité et élégance sous toutes les formes : tartes, bûches, glaces ou encore galettes des rois.
Sa tarte soufflée au chocolat, prouesse technique et gourmande a elle, remporté le prix Fou de pâtisserie.
En 2023, il crée Eugénie, une gourmandise rendant hommage à l’impératrice, figure du goût et de l’élégance, contemporaine de la fondation de la maison Ladurée. Le croustillant du sablé, la générosité d’un cœur praliné ou caramel, et un enrobage chocolaté créent un équilibre parfait. D’abord lancée en France, elle conquiert rapidement les palais internationaux.